Episodio 39: Hablemos de ... comida y mujeres

 

“En 2010 la gastronomía mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO” nos dice Wilfredo J. Burgos el día de hoy en “Hablemos de … comida y mujeres”. Wilfredo hace un recorrido sobre las aportaciones que muchas mujeres han hecho para hacer visible la importancia de la comida mexicana, caribeña y latinoamericana, como la escritora y periodista Gloria López Morales y la escritora Laura Esquivel. Para hacer honor a este trabajo Laura Esquivel nos ha compartido generosamente la receta del “Chorizo Norteño”, que aparece por primera vez en su libro Cómo Agua Para Chocolate (Planeta, 1989) en su "Capítulo V. Mayo" y despué en su precioso libro El Diario de Tita (Suma de letras, 2016). Agradecemos a Mónica Beatriz Ocasio Vega por su participación en este podcast.

Chorizo Norteño

Ingredientes:

  • 8 kilos de lomo de puerco
  • 2 kilos de retazo o cabeza de lomo
  • 1 kilo de chile ancho
  • 60 gramos de cominos
  • 60 gramos de orégano
  • 30 gramos de pimieta
  • 60 gramos de clavo
  • 2 tazas de ajos
  • 2 litros de vinagre de manzana
  • 1/4 kilo de sal

Manera de hacerse:

El vinagre se pone en la lumbre y se incorporan los chiles, a los que previamente se les han quitado las semillas. En cuanto suelta el hervor, se retira del fuego y se le pone a la olla una tapadera encima, para que los chiles se ablanden. En el metate se muelen las especias junto con los chiles. Para que se facilite esta operación es bueno poner de vez en cuando unos chorlitos de vinagre mientras se muele. Por último, se mezcla la carne muy picada o molida con los chiles y las especias y se deja reposar largo rato, de preferencia toda una noche. Una vez pasado el tiempo suficiente, se procede a rellenar las tripas. Tienen que ser tripas de res, limpias y curadas. Para rellenarlas se utiliza un embudo. Se atan muy bien a distancias de cuatro dedos y se pican con una aguja para que salga el aire, que es lo que puede perjudicar el chorizo. Es muy importante comprimirlo muy bien mientras se rellena, para que no quede ningún espacio.


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